20 рецептов блюд французской кухни для настоящих гурманов

Французский паштет

Фото: wurstsorten.com

Без паштетов не обходится ни одно застолье во Франции. Предлагаем рецепт из куриной печени!

Тебе понадобится: 500 г куриной печени, 100 г сала, 2 моркови, 2 луковицы-шалот, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 50 мл коньяка, 1 гранат, 3 гвоздики, по щепотке тмина и майорана, 40 г желатина, сахар и специи по вкусу.

Приготовление: Обжарь измельченное сало с овощами, добавь туда кусочки печени и залей коньяком. Протуши все под крышкой, добавь специи и протуши еще 5 минут. Измельчи все блендером вместе со сметаной, выложи в форму и для подачи залей желе с гранатовыми зернами.

Трюфели – драгоценные грибы

Их еще называют «французскими грибами». Самые дорогие – черные из Перигора и белые итальянские (собирают в Умбрии, Пьемонте).

Настоящие трюфели – очень дорогое удовольствие. Поэтому чаще всего их используют как вкусовое дополнение к разным блюдам. Главное – основные ингредиенты должны быть нейтральными, что бы на их фоне не потерялся аромат грибов.

Гурманы обязательно посещают Maison de la Truffe – парижский «Дом Трюфелей». Это своеобразный музей-ресторан, экспонаты которого – грибы одного вида, собранные со всей планеты. Здесь в каждое блюдо, даже в десерты, добавляют трюфеля, которые выбирают посетители.

Дегустация вина в Париже

Лучшие поваренные книги, чтобы узнать о следующем поколении французской кухни

Бистрономия: рецепты из лучших новых бистро Парижа

Александр Готье: Шеф-повар, Ла Гренуилер

Как вы уже заметили, так много французской кухни связано с наставничеством. Старшее поколение шеф-поваров, с которыми вы работаете на ранней стадии, будет влиять на то, какую пищу вы делаете для остальной части своей карьеры. Вот почему интересно, что и Булуд, и Риперт, которые устоялись, просто попробовали, рекомендовали книги, в которых рассказывается о том, как ожидают этого поколения. Для Булуда это Бистрономия, которую он описывает как «действительно приветствуемый. Когда вы являетесь шеф-поваром в бистро, у вас нет времени, у вас нет ресурсов, чтобы писать кулинарные книги, и я думаю, что это замечательно, когда в одной книге есть компиляция молодых талантов. талант включает Стефана Джего и Даниэля Роуза, теперь из Нью-Йорка Le Coucou, с рецептами, приготовленными по-домашнему.

Риперт цитирует Александра Готье, который находится на другом конце спектра со своим рестораном La Grenouillère. «Он делает некоторые очень личные, современные блюда, такие как Noma немного, но с французским влиянием, и это красивая книга». Итак, если вы хотите посмотреть, как складывается следующая волна французской кухни, это книги, которые нужно получить.

Луковый суп / Soupe à l’oignon

Луковый суп известен со времен Древнего Рима. Там его считали едой для бедняков, ведь лук легко выращивать и распространен он повсеместно. Во Франции блюдо стало популярно гораздо позднее. О нем даже сложено несколько легенд. Первая гласит, что однажды король Людовик XV спал в своем охотничьем домике и проснулся ночью голодным. Утверждается, что он приготовил суп из лука, масла и шампанского, которые были в его распоряжении. Трудно, однако, представить короля, который сам готовит себе еду!

Рецепт стал массовым лишь в XIX веке благодаря центральному рынку Les Halles в Париже. Местным шеф-поварам пришла в голову идея добавить тертый сыр и поставить тарелки с супом под гриль. Это сделало блюдо гораздо более питательным. Тогда это блюдо называлось Gratinée des Halles. С тех пор луковый суп au gratin (то есть с запеченной сырной корочкой) стал символом простой парижской кухни. Французы его нередко называют «супом пьяниц», так как он неплохо помогает от похмелья.

Любителям смелых сочетаний стоит попробовать луковый суп с винами в оксидативном стиле, например хересом или vin jaune из Жюры. Более традиционным сочетанием послужит полусухой Pinot Gris Les Elements 2017 от Domaine Bott-Geyl. Остаточный сахар в вине отлично сработает с деликатной сладостью карамелизированного лука.

Фото: Sheri Silver/Unsplash

1/2

Нисуаз

Фото: traktirsuzdal.ru

Безумно популярный французский салат из всего со всем.

Тебе понадобится: 400 г консервированной фасоли, 8 помидоров черри, 4 ст.л. оливкового масла, 1 зубчик чеснока, 100 г оливок без косточек, 2 картофелины, 1 ч.л. сахара, 2 ч.л. зернистой горчицы, 2 банки консервированного тунца, 2 кочана латука, 200 г стручковой фасоли, 2 ст.л. винного уксуса, 2 яйца.

Приготовление: Смешай оливковое масло, горчицу, уксус, сахар и давленый чеснок, и оставь заправку настояться. Отвари картофель, яйца и стручковую фасоль, произвольно измельчи, затем выложи ингредиенты и полей заправкой.

КАСУ-МАРЦУ (CASGIU MERZU).

Наш третий сыр — Касу марцу — самый известный «сыр из личинок». Это, пожалуй, наиболее оригинальный из рассматриваемых нами сыров. После того, как сыр сделан, а изготавливают его из овечьего молока, его выносят на улицу, предварительно вырезая отверстие в верхней части головки сыра. Вот тут “за дело берутся” так называемые сырные мухи Piophila casei. Они откладывают яйца в сыр, из которых вылупляются личинки. После этого они живут в сыре. Их выделения помогают расщеплять жиры и белки. Личинки ферментируют сыр до крайней степени. В итоге получается мягкая кремовая текстура. И, конечно, специфический аромат.

Проявите смелость и обязательно попробуйте этот сыр. Даже если при резке вы увидите личинку. Так как это фирменное блюдо острова Корсика, то и приобрести его можно именно здесь.

Говядина по-бургундски

Фото: orendinamo.ru

Крупные кусочки мяса подаются в густом и пикантном соусе.

Тебе понадобится: 1 кг говядины, 1 л красного вина, 4 зубчика чеснока, 1 луковица, зелень и специи, 100 г бекона, по 50 г сливочного, оливкового и подсолнечного масла, 50 г муки, 500 г шампиньонов, 12 луковиц-шалот, 4 моркови.

Приготовление: Нарежь мясо крупными кусками, перемешай со специями и полукольцами лука, и оставь мариноваться на ночь в вине. Обжарь бекон в подсолнечном масле, отложи его в сторону и в той же сковороде обжарь мясо. Добавь муку, слегка протуши и выложи все в казан.

Залей мясо маринадом, добавь бекон и поставь на медленный огонь. На смеси двух масел поочередно обжарь и добавь к мясу морковь, через 20 минут – шалот, и через 20 минут – шампиньоны. Приправь мясо и туши все вместе еще 25 минут.

Буйабес / Bouillabaisse

Самое известное марсельское блюдо, как и сам город, ведет свою историю от древних греков-фокейцев, основавших здесь колонию в VI веке до нашей эры. Буйабес раньше называли «супом рыбака» или «супом бедняка», ведь готовили его из мелкой рыбешки, оставшейся на дне корзины к концу торгового дня.

Современный провансальский буйабес готовится из свежевыловленной рыбы (обычно используют не менее трех видов), сваренной в бульоне из воды или белого вина, приправленной чесноком, оливковым маслом или шафраном. Традиционно его подают в двух частях: отдельно приносят суп, в который можно макать натертый чесноком поджаренный хлеб, отдельно тарелку с рыбой и картофелем. По желанию гостя эти два блюда можно смешать в одной тарелке. К блюду обычно подают соус руй (rouille) на базе оливкового масла, чеснока, помидоров и острого перца.

К мощному и пряному буйабесу необходимо вино под стать, например Domaines Ott* Clos Mireille Blanc de Blancs 2017 из семильона и ролля, как здесь величают верментино. Структурное, строгое, с дымными нотками выдержки, это вино отлично сбалансирует насыщенный вкус классического буйабеса.

Фото: Shutterstock

1/2

Три столпа французской кухни

Описание французской кухни можно свести к трем словам: соус, сыр, алкоголь.

Легендарный кондитер Ив Тюрье писал, что именно соусы являются основной базой любого блюда, придающей кушаньям их индивидуальный вкус. «Соус способен скрыть тысячу грехов», – вторят мэтру повара высокой кулинарии, умеющие так подать свои гастрономические шедевры, что трудно догадаться, из чего они приготовлены.

Современная французская кухня насчитывает около 3 000 разновидностей соусов, основанных на базовых рецептах:

молочном Бешамель;
бульонном Велюте;
сливочном голландском соусе;
мясном коричневом Жю-лие;
томатном соусе.

Любимый многими майонез также является французским изобретением. Его рецепт родился во время Семилетней войны. Англичане, оккупировавшие город Маон (остров Менорка), оставили армию герцога Ришелье практически без продовольствия: в распоряжении повара имелись лишь лимоны, яйца и оливковое масло. Чтобы разнообразить меню и избавить солдат от надоевшего омлета, находчивый кулинар приготовил из скудного набора продуктов густой соус, придающий изумительный вкус даже простому хлебу.

Особенностью французской кухни, отличающей ее от мировых гастрономических вариаций, является почти полный отказ от использования молока. Исключение составляют соус Бешамель и Его величество сыр.

Согласно статистике, 62 % жителей страны едят этот продукт каждый день, ежегодно употребляя 26 кг сыра.

Во Франции производят порядка 400 сортов молочного лакомства, названия которых звучат для гурманов как музыка: конте, морбье, канталь, реблошон, бри.

Сыр без вина? Это нонсенс! Национальная специфика французской кухни – активное использование виноградных сухих и полусухих сортов. Кроме вина, в приготовлении блюд часто применяют коньяк, кальвадос и сидр. В процессе готовки алкоголь подвергается длительному выпариванию, в результате чего спирт полностью испаряется, уступая место присущим напитку пикантному аромату и терпкому вкусу.

Говядина по-бургундски / Boeuf bourguignon

Говядина по-бургундски – один из самых известных и любимых французских рецептов. Это блюдо когда-то было очень популярным праздничным кушаньем у бургундских крестьян. Его ели с поджаренным хлебом, натертым чесноком. Затем оно стало воскресным блюдом, ради которого за столом собиралась вся семья. В каждом доме был свой способ приготовления говядины.

Традиционный рецепт блюда, помимо мяса и вина, включает грибы, бекон, чеснок, лук и ароматные травы (петрушку, тимьян, лавровый лист). Главная особенность этого рецепта заключается в том, что мясо требует длительного приготовления и должно томиться на медленном огне.

Бёф бургиньон подавать, конечно, нужно с бургундским вином, но можно схитрить и вместо модного, но дорогого пино нуара сервировать мощный, мускулистый и чуть более доступный гаме Château Thivin Clos Bertrand 2019, который легко справится и с текстурой мяса, и с насыщенным соусом.

Фото: Shutterstock

1/2

Рататуй

Второе место нашего рейтинга по праву занимает всемирно известный суп рататуй. К сожалению, многие знают это название только по сканвордам или из одноименного мультфильма, где необычная крыса Реми готовит великолепный французский суп. А это старинное провинциальное лакомство заслуживает особого внимания. У рататуя очень яркий вкус и красивый вид. При невысокой калорийности, этот овощной суп достаточно питателен. Итак, учимся готовить легендарный рататуй.

Ингредиенты:

Перец болгарский – 3 шт.;
Томаты (спелые, сладкие) – 3 шт.;
Корень петрушки – 4 шт.;
Баклажан – 1 шт.;
Кабачок – 2 шт.;
Лук салатный – 2 шт.;
Картофель – 2 шт.;
Морковь – 2 шт.;
Чеснок (желательно молодой) – 4 зубца;
Петрушка – 4 стебля;
Перец душистый – 3 горошины;
Масло оливковое – 30мл;
Масло сливочное – 30г;
Соль, перец – по вкусу.

Начинаем готовить бульон. Для этого в кастрюлю налейте 2л воды и поставьте на огонь. Как только вода закипела, можно класть часть овощей. Морковь и картофель кладем целиком, а лук делим на две части. К овощам нужно добавить нарезанный корень петрушки. Эти овощи должны повариться 40 минут. Незадолго до окончания варки положите в бульон душистый перец.

Теперь нужно вынуть все овощи. Лук и корни убираем за ненадобностью, остальное режем крупными кубиками. Сырой болгарский перец режем широкими полосками. Томаты очищаем от кожицы, обработав кипятком. Затем и их крупно нарезаем, так же как и баклажаны с кабачками. Чеснок порубите пластинами. Все сырые овощи высыпаем в нагретую сковороду на оливковое масло. Солим, перчим и жарим 20-25 минут на небольшом огне. Теперь содержимое сковороды нужно высвободить в горячий бульон, туда же положить отварные овощи.

При подаче каждая порция украшается крупнорубленой петрушкой и кусочком масла. Можно добавить пару веточек укропа, как на фотографии.

Лучшая поваренная книга о здоровой французской кухне

Кухня Мишеля Герарда Minceur

« Cuisine minceur » означает «спа-питание» на французском языке, термин, придуманный шеф-поваром Мишелем Герардом в 1970-х годах, чтобы ссылаться на более легкий стиль приготовления пищи, который излагается в этой книге, выходящей из печати. «По мере того, как меняются тенденции кулинарии, удивительно видеть, что шеф-повар Герард готовил здоровые блюда 40 лет назад», объясняют Братья Бромберг, называя его и эту поваренную книгу «намного опережая свое время!».

Булуд работал с Герардом в течение года, где он «мог засвидетельствовать всю эту трансформацию французской кухни и разбить рецепт и перестроить их различными ингредиентами, в которых вы не потеряете основную часть французского вкуса, но вы замените масло на йогурт, и попытайтесь действительно создать питательную и сбалансированную, легкую и здоровую кухню ». Именно поэтому Булуд рекомендует эту книгу для молодого шеф-повара или домашнего повара, пытаясь научиться балансировать здоровье и вкус, и цитирует его как настоящее вдохновение, даже хотя это не печатается.

Нисуаз

Нисуаз – очень типичный салат для Франции, где в рационе присутствует много овощей и зелени. А поскольку этот салат невероятно вкусный и питательный, он стал известен во всем мире. Шефы придумали много интересных вариаций нисуаза. Но мы предлагаем Вам начать с классического рецепта, авторами которого (как утверждают) были рыбаки.

Необходимые ингредиенты (для трех порций):

Спаржевая фасоль — 200г;
Яйца – 3шт.;
Тунец консервированный – 100г;
Анчоусы – 100г;
Перец болгарский – 1шт.;
Картофель – 2-3шт.;
Томаты – 2-3шт.;
Маслины – 10шт.;
Салатный лист – пучок;
Масло оливковое – 3 ст. л.;
Уксус винный – 1 ст. л.;
Горчица – 1 ст. л.;
Соль, перец – по вкусу.

Заранее отварить яйца, картофель и спаржу. Фасоль должна вариться не больше 5-6 минут. Яйца и картофель после охлаждения очистить от кожуры.

Отдельно готовим соус для нисуаза. В керамической посуде нужно смешать уксус, горчицу, масло, перец и соль. Винный уксус можно заменять лимонным соком. Болгарский перец нарезается средними кубиками. Анчоусы и тунца достать из консервации и нарезать не слишком мелко. Кубиками нарезаются также яйца и картофель. Помидоры лучше нарезать красивыми продольными ломтиками.

Теперь можно переходить к выкладке нисуаза. На плоское блюдо (тарелку) вручную порвите вымытые и просушенные салатные листья. Следом выкладывается фасоль и картофель, яйца и болгарский перец. Затем раскладываем анчоусы и маслины. Оливки можно класть целиком или разрезать пополам. Тунец и томаты – финальное украшение. Весь салат равномерно поливаем приготовленным соусом.

Все, нисуаз готов! Приготовить такую закуску у себя дома не составит труда.

КАНКУАЙОТ (CANCOILLOTTE).

Ещё один сыр в нашем списке. Сыр Cancoillotte (произносится как «can-what-yote») — это фирменное блюдо из региона Франш-Конте, приготовленное из коровьего молока. Рецепт особенный: молоко свёртывается, затем полученный творог сливается до образования беловатого блока, «меттона». Затем его крошат и оставляют бродить. После приготовления его растапливают на слабом огне с подсолённой водой и маслом до образования жёлтого липкого сиропа. Его ещё называли «женским сыром» или «сыроделом».

Имеет кислый вкус. Продаётся в контейнерах и бывает разных вкусов: простой, с добавлением масла, чеснока или вина. Cancoillotte можно есть горячим или холодным, и это вкусная намазка на хлеб, овощи или мясо. Его часто едят с багетом или поливают им картофель и другие овощи.

Вино и шампанское

Французы вовсе не алкоголики и не пьяницы, но они просто жить не могут без хорошего алкоголя. Только они его употребляют красиво, понемногу или в качестве аперитива. Климатические условия Франции позволяют выращивать различные сорта винограда для приготовления изысканного вина и шампанского. Только с шампанским очень интересно обстоит дело. Как бы мы не считали шампанское изобретение французским – это абсолютно неверное суждение, это необоснованно сложившееся заблуждение преследует многих людей. Что же было на самом деле?

Пьер дом Периньон считается его изобретателям, этот человек придумал множество разнообразных техник и применял различные технологии для создания шампанского, но изначально французы занимались выращиванием винограда исключительно для создания вина. Вино, дававшее излишнее количество пузырьков из-за процесса брожения, считалось бракованным. Английские же виноделы увидели в этом некую изюминку и начали экспортировать бочками из провинции Шампань вино. У себя на родине англичане разливали это вино по бутылкам, закрывая их пробками из одноименного материала, что давало еще большую возможность образования углекислого газа, то есть, пузырьков.

Что касается собственно вина, то Франция находится на 2м месте по его производству и количеству виноградников во всем мире. Здесь было рождено множество сортов вина, а медики даже советуют его употреблять, чтобы оставаться в тонусе и избегать многих заболеваний. Женщина в сутки может потреблять 2 бокала, а мужчина 3 бокала вина, за это даже не оштрафуют, если сесть за руль.

Закуски и салаты

Паштет / Pâté, pétrin

Закуска, без которой нельзя представить застолье жителей Франции. Изготавливаются паштеты из любого мяса или печени. Иногда в него добавляют овощи, а также алкоголь. Повара говорят, что так паштет становится ещё более нежным.

Тартар / Tartare

Популярная закуска, история которой насчитывает почти 200 лет. Само по себе слово обозначает соус, но сегодня это всё, что связано с ним. Это может быть и стейк из сырого мяса, нарубленного мелкими кусочками. Также это могут быть овощи или другая композиция, где есть соус тартар.

Эскарго / Escargots de bourgogne

Закуска, приготовленная из улиток. Французы привыкли употреблять только улиток, выращенных в Бургундии. Блюдо очень дорогое, так как требует больших затрат. Можно приготовить его в домашних условиях, но придётся повозиться несколько дней, потому что мясо из улиток берётся только после того, как они несколько дней стоят в травах и муке.

Галантин / Galantine

Закуска, представляющая собой аналог нашего заливного. Выглядит галантин очень аппетитно, но одновременно с этим он очень сложен в приготовлении. Поэтому и само слово галантин переводится как сложный. Заливное может быть из любого мяса, но традиционным считается мясо птицы. Употребляют в пищу галантин в холодном виде.

Котлета де-воляй / Côtelette de volaille

Напоминает нашу традиционную котлету по-киевски. Однако есть одно отличие – котлета обязательно подаётся с соусом, а их, как писалось выше, несколько сотен.

Шукрут / Choucroute

Квашеная капуста, но не в чистом виде, а вместе с гарниром. Обычно в его роли выступает картофель и мясо. Французская квашеная капуста отличается от русской. Она настаивается не только в рассоле, но и вине. Её и варят в вине для того, чтобы получился неповторимый вкус. Вообще, каждое традиционное блюдо Франции трудно представить без вина. Имеется в виду качественного напитка, который умеют производить только французы.

10 необычных блюд французской кухни

В данном списке всего 10 блюд, но все они необычные. Готова поспорить, что о существовании большей части из них вы никогда не подозревали. Это не утиная печень и не лягушачьи лапки. Попробовать данные блюда можно практически в любом ресторане Франции. Под каждым блюдом вы найдете список адресов ресторанов, где, по отзывам местных жителей, данное блюдо наверняка вкусно готовят .

1. Буйабес (Bouillabaisse)

colonnade / flickr.com / CC BY 2.0

Французский буйабес – это рыбный суп, уха т.е. Когда-то он считался едой бедняков. Марсельские рыбаки просто варили морепродукты, которые им не удалось продать. А значит, главный критерий отбора рыбы для буйабеса – ее непривлекательность. Погуглите для интереса, как выглядит рыба-скорпион, и вы все поймете. Зато в наше время буйабес вошел в ресторанное меню и считается изысканным дорогим блюдом. Существует множество вариаций этого супа. Не советую заказывать буйабес дешевле 30 евро за тарелку. Часто суп подают в 2 захода – сначала бульон с гренками и пряным соусом, а затем тарелку с 5 сортами рыбы.

2. Тартифлет (Tartiflette)

heatheronhertravels / flickr.com / CC BY 2.0

Тартифлет – еще один яркий представитель французской кухни. Это очень сытное блюдо. В его состав входит картофель, бекон и лук, посыпанный сыром Реблёшон. Легенда гласит, что с бедных крестьян брали налоги за удои. Чем больше молока дала корова — тем больше платить. Хитрый народец быстро приспособился и начал доить коров лишь наполовину, а после проверки додаивать до конца. Из остатков молока делали сыр Реблёшон. Количество сыра было таким же большим, как нежелание платить налоги. Нужно было его куда-до девать и в 1980 году придумали одноименное блюдо.

3. Кассуле (Cassoulet)

wlappe / flickr.com / CC BY 2.0

Блюдо кассуле включает в себя тушеные белые бобы, колбасу и свинину. В итоге получается запеканка, приготовленная в специальном горшочке. Сверху образуется хрустящая корочка, зато внутри блюдо очень сочное. Все это великолепие посыпают зеленью и подают на стол.

4. Бёф бургиньон или говядина по-бургундски (Beef bourguignonne)

alanchan / flickr.com / CC BY 2.0

Настоящее национальное блюдо Франции с богатой историей и насыщенным вкусом. Пока европейцы боролись за место под солнцем, бургунды ушли с мировой политической арены и, похоже, не зря. Зато они придумали множество вкусных блюд. Настоятельно советую не налегать на бургундскую пищу, иначе придется разбирать стену ресторана, чтобы вытащить вас наружу. Это я, конечно, шучу. Зато богатое вином горячее блюдо из мяса шутить не будет

Многие бургундцы – пухлые ребята, обратите внимание. Потому что очень, очень вкусно

5. Писсаладьер (Pissaladière)

alanchan / flickr.com / CC BY 2.0

Писсаладьер – это знаменитый рыбно-луковый пирог. В составе лук, чеснок, анчоусы, оливки и прованские травы. Кому-то он напоминает обычный луковый пирог, кому-то пиццу. Называйте, как хотите. Менее вкусным от этого он не станет.

6. Потивлеш (Potjevleesch)

merlejajoonas / flickr.com / CC BY 2.0

Одно из самых отличительных блюд из мяса во Франции. В его основе 4 белых мяса – телятина, свинина, кролик и курица, все это смешано с кусочками овощей в желе. Подают потивлеш с корнишонами, салатом и чипсами.

7. Тушеное мясо с овощами по-овернски (Potée auvergnate)

Jiel BeaumadierCC BY-SA 4.0

Свинина, колбаса, бекон и овощи тушеные вместе. Не высокая французская кухня, конечно, но это простое и очень вкусное блюдо. Вы понимаете теперь, почему во Франции так туго с вегетарианцами?

8. Шукрут (Choucroute)

images_improbables / flickr.com / CC BY 2.0

Эльзаский шукрут – это вам не шутки. Пока латинский и германские миры сотрясали округу конфликтами, в которых периодически доставалось Эльзасу, местные жители плюнули на всю эту политику и занялись обустройством хозяйства. В результате у эльзасцев просторные дома, цветущие деревни и шикарная национальная кухня. Шукрут – это блюдо из квашеной капусты, колбас и свинины, кто-то его готовит с рисом, кто-то с картофелем. Есть вариант со свежей капустой, но на мой взгляд он менее вкусный

Осторожно! После правильно приготовленного шукрута очень сложно вылезти из-за стола без посторонней помощи

9. Айоли (Grand aioli)

Айоли – это знаменитый соус с чесноком. Гранд айоли – это блюдо из соленой трески, моркови, картофеля, моллюсков, фасоли, лука, артишока и в некоторых вариантах – свеклы и других овощей. Все это заправляют соусом айоли и запивают розовым вином.

10. Устрицы на гриле с шампанским и шафраном

Какая французская кухня без моллюсков? Местные жители их обожают. Особенно горячо любят устрицы. Тем не менее, бритонцы смело заменяют классического сырого моллюска на запеченного на гриле с травами и шампанским.

https://youtube.com/watch?v=LkvXK0AVm8A

ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ (Escargots).

Вы действительно были во Франции и не пробовали улиток? В это трудно поверить! Хотя этот популярный французский деликатес — табу для многих иностранцев. И напрасно! Это очень вкусно и полезно! Французы готовят съедобных наземных улиток в основном с маслом, чесноком и петрушкой. Правда, блюдо имеет слегка своеобразную, непривычную для непосвящённых, консистенцию. Есть улиток очень легко при помощи специальных щипцов и вилки с двумя длинными тонкими зубчиками. Улитки содержат мало жира и являются отличным источником белка. Найти их можно в большинстве ресторанов по всей стране.

Лучшее приготовление блюда в Париже в ресторане Escargot Montorgueil, который находится на одноимённой улице.

Фуа гра — «жирная толченая гусиная печень»

Что бы получить правильный продукт, еще древние египтяне, греки, римляне принудительно откармливали птицу вымоченным толченым зерном, инжиром, орехами.

Франция регламентирует производство фуа-гра на законодательном уровне (качество, состав, названия), как часть культурно-гастрономического наследия. В супермаркетах купить настоящую «жирную» печень, отвечающую всем вкусовым требованиям, невозможно.

В дорогие рестораны ее поставляют мелкие фермеры, специализирующиеся на откорме (гаваже) гусей, уток, мулардов.

Внимание! Лучший продукт делают в Эльзасе, долине Луары, департаменте Ланды. О вкусе рассказывать бесполезно – фуа-гра (или блюда, на ее основе) надо пробовать

И лучше всего сделать это в одном из французских ресторанов

О вкусе рассказывать бесполезно – фуа-гра (или блюда, на ее основе) надо пробовать. И лучше всего сделать это в одном из французских ресторанов.

Традиции французской кухни

Французская кухня представляет собой некий перечень устоев и традиций, которые приводят к национальной аутентичности. Рецепты французских блюд немыслимы без настоящих французских сыров, которых в стране насчитывается более 400 разновидностей. Сыр едят во французской кухне везде – в ресторанах, дома, в компаниях, его используют сам по себе, в качестве закусок, как часть салатов французской кухни или в составе десертов. Наиболее известными сырами родом из Франции во всем мире считаются сыры рокфор, камамбер, бри, бле. Сыр является традиционной закуской еще одного символа Франции – красного вина. Вина Франции – национальное достояние, вино французы пьют дважды в день, а также используют его в качестве заправок к десертам или соусам.

К традиционным овощным культурам, используемым в рецептах французской кухни, относят артишоки, все виды капусты, спаржу, томаты, картофель, латук, шалот, сельдерей. Данные овощи французы варят, используют в салатах в сыром виде, могут делать на их основе многочисленные соусы. Мясо во Франции едят и любят любое. Богатство мясных блюд здесь широчайшее. Также французская кухня уважает и рыбу. В блюдах французского меню часто можно встретить такие морепродукты, как улитки и гребешки, устрицы, лангусты, а также треску, скумбрию, карпа. Прекрасно сочетаются все сорта рыбы и морепродуктов с травами и пряностями Франции. Здесь особенно популярны прованские травы, тимьян, эстрагон, майоран, базилик.

Традиционными способами приготовления пищи во французской кухне считаются варка, паровое приготовление, тушение, жарка, гриль. Все эти способы помогают салатам французской кухни оставаться свежими, супам – наваристыми, а вторым блюдам и соусам – изысканными и неповторимыми.

Путь длиной в 6 столетий

Французская кухня знаменита не только изысканными блюдами, но и многовековой историей. Ее истоки берут свое начало в 1400 году. Именно тогда была написана первая кулинарная книга, в основу которой вошли восточные рецепты, заимствованные у мавров.

Столетие спустя кулинария страны галлов попала под влияние римских гастрономических течений. В меню все больше появлялись острые и соленые яства, рекой текло вино, а трапезы превратились в грандиозные пиршества. Так, стол Людовика III украшали 28 сортов фруктов и 22 вида рыбы.

Расцвет гастрономии страны пришелся на XVII век. Придворная французская кухня эпохи Людовика XIV великолепно иллюстрирует особенности и традиции высшей кулинарии, дошедшие до наших дней. Во дворце работали 50 поваров, колдовавших над созданием новых кушаний. Короля-Солнце можно назвать основателем гастрономических сетов. Ужин августейшей особы состоял из нескольких изысканных яств, каждое из которых появлялось на столе строго по установленному плану.

Авторство традиционного блюда Франции – лукового супа – приписывают Людовику XIV. Великолепный монарх, чудом оставшийся в охотничьем домике в одиночестве, не растерялся и приготовил на ужин похлебку. В ее состав входили найденные на кухне продукты: масло, лук и шампанское.

В XVIII и XIX веках Европу захлестнуло гастрономическое изобилие. На столах французской знати стали появляться экзотические блюда, щедро приправленные новым изобретением кулинаров – восхитительными соусами. Труд поваров поднялся до высот настоящего искусства. На рубеже столетий открылась новая страница истории еды – появились рестораны, а вместе с ними – и первые ресторанные критики. Кухня Франции превратилась в эталон мировой кулинарии.

Печенье «Мадлен»

Изобретательные французы придали печенью «Мадлен» форму морского гребешка. Оно является классическим французским десертом. Появилось оно в Лотарингии в конце XVIII столетия, а позднее его рецепт перекочевал во Францию, к королевским кондитерам из Версаля. В приготовлении это печенье очень простое, но благодаря изысканности оно стало любимым десертом европейской знати. За долгую историю этого печенья французские кондитеры придумали множество его разновидностей.
Интересно, что в «Кулинарном словаре», написанном Александром Дюма, приводится один из лучших рецептов печенья «Мадлен».

Руки в Ноги
Оценить!

7
10010

12345678910

Тарт Татен

На фотосайтах с рецептами французских деликатесов этот воздушный яблочный пирог первый привлекает внимание. История тарт Татена уходит корнями в ранний 19 век

И придумали этот десерт не в Париже, а в провинциальном городке Ламотт-Беврон. Стефани Татен была искусным поваром, а ее визитной карточкой был нежный пирог с карамелизированными яблоками. Давайте, и мы попробуем воспроизвести ее шедевр у себя в кухне.

Для теста нужно:

Мука высшего сорта – 250г;
Сливочное масло – 125г;
Щепотка соли;
Вода – 75мл.

Для наполнения:

Сливочное масло – 100г;
Сахар – 150г;
Яблоки – 3шт;
Ванилин – 10г.

Тесто готовится довольно просто. В муку всыпаем соль и мелко порубленное холодное масло, все это перетираем вручную. В смесь вливаем холодную воду и месим тесто. Готовое однородное тесто нужно скатать в шар и в пленке убрать в холодильник (на 1 час).

С начинкой придется повозиться, ведь именно она играет в Тарт Татене главную роль. Положите в сковороду масло (кусками). Высыпьте туда же половину сахара. Далее выкладываем крупные яблочные дольки (без кожуры). Дольки ставим в позе лодочек. Присыпьте яблоки ванилином и остатком сахара. Все вместе греем на небольшом огне 15 минут. Когда масло и сахар образуют карамель, Вы поймете по структуре и запаху.

За свободные 15 минут можно поставить греться духовку и сформировать из теста корж. Раскатывайте так, чтобы пласт был немного шире форы для выпекания. Яблоки в карамели разложите красивона форму, накройте раскатанным тестом, подвернув по низу края. Тесто прокалываем местами вилкой, отправляем пирог на выпекание при 180 градусах. Минут через 25 верх станет румяным. Значит, Тарт Татен готов. Достаньте его, и через несколько минут переверните, покрыв тарелкой. Вот в этом состоянии, еще горячим, и подают этот волшебный пирог на стол.

Особенности французской кухни

В меню французской кухни нередко встречаются очень оригинальные блюда. Люди со всего мира узнают эту кухню по лягушачьим лапкам и улиткам в маринаде, но это далеко не все, чем могут удивить других французы. Гастрономическая составляющая Франции традиционно делится на следующие категории:

Региональная кухня;
Общераспространенная кухня;
И чрезвычайно изысканная кухня.

Последняя категория зародилась из вкусов и предпочтений французских королей.

Элегантная подача блюд, нестандартные сочетания вкусов, множество кулинарных украшений – вот то, что характеризует рецепты Франции лучше всего.

Буйабес – простой рыбный суп

Знаменитый суп, который готовят из нескольких сортов рыбы и морепродуктов. Рецептов составлено столько, сколько поваров его готовят.

Классический вариант – четыре сорта рыбы, из которых обязательными являются солнечник и морской петух. Без крабов тоже не обойтись.

По легенде эту еду стихийно придумали рыбаки. Непроданные за день морепродукты они закидывали в кипяток из морской воды. Бульон заправлялся доступными овощам и травами.

Обязательно – шафран, который придает блюду особый вкус и золотистый цвет, фенхель и анис.

В каждом ресторане Парижа, специализирующемся на французской кухне, этот суп входит в меню.

Список популярных блюд Франции можно продолжать бесконечно. Что бы попробовать все деликатесы, наверное, там надо жить. А для туристов достаточно выбрать кафе или ресторан, где вкусно и недорого поесть в Париже.

Сыры

Считается, что во Франции производится более 400 сортов сыров, для которых применяется молоко различных животных: коровье, козье, а также и овечье молоко. Сыр может сухим, твердым, полутвердым, мягким, с плесенью (несколько сортов) и многим другим. Его жирность колеблется от 10% до 70 %, а в различных регионах Франции производят соответствующие сорта, например, в Бретани рожден сыр Аббе де Тимадек, а Брончью на Корсике. К определенному сорту сыра следует подавать определенное вино, чтобы не перебить вкус одного другим, а позволить насладиться каждым блюдом и напитком по отдельности.

Лучшие французские рецепты

Если бы французы составляли рейтинг лучших блюд, то они бы включили туда следующие рецепты:

Рататуй. Блюдо родом из Прованса;
Луковый суп. Рецепт из Рона-Альп;
Паштет. Родом из Лотарингии;
Касуле. Рецепт из южных районов;
Профитроли с крем-брюле.

Все вышеперечисленные рецепты очень популярны среди разных поколений французов. Более того все они могут быть приготовлены под различными соусами, поэтому их вкус получается уникальным.

Рататуй готовится из тушеных овощей. Баклажаны, кабачки и перцы мелко нарезают кружочками и кладут в форму для духовки, предварительно застеленную бумагой для выпечки, а также смазанную томатной пастой. Массу в форме сбрызгивают оливковым маслом с водой, посыпают специями и луком. Сыр в блюдо кладут последним, буквально за пять минут до окончания запекания.

Паштет во Франции готовят из нежной куриной или гусиной печени с добавлением жирных сливок. Сначала на сливочном масле обжаривают лук и специи, затем там же томят печень, потом заливают массу сливками. Когда печень готова, ее измельчают, и раскладывают по формам.

Луковый суп долгое время считался пищей французских бедняков. Сегодня же он входит в списки лучших блюд, и готовится с разнообразными специями. Для этого супа лук обжаривают в сливочном масле. Добавляют к нему муку, и пассируют. Затем берут говяжий бульон, и варят в нем несколько луковиц. Массу соединяют с луком. Подают с багетом и сыром.

Касуле варят на бульоне с фасолью и свиными колбасками. Добавляют в блюдо утиное конфи и различные травы. Прибавляют бекон, после запекают в духовке.

Традиции французской кухни обладают многовековой историей, и бережно хранятся поварами и хозяйками во всех регионах Франции.